Мировая кухня

Эчпочмак запел — тутэрма подтянула…

Большеполяновцы Рафаэль Ибрагимович и Наиля Хафизовна угостили Вячеслава Владимировича по-татарски

 

Подвесной мост над Иссой. Делаешь шаг — и начинает укачивать, и река поет колыбельные, и ты будто младенец в тихом, благословенном миру. А идешь дальше — качает сильней, и ты уже шмель в полете, жужжишь над водой, над Большой Поляной, над цветом черемух. Решаем с Денисием сесть в середине реки, свесить с моста задние ноги, ошкурить душистые кадошкинские мандарины и утешить душу чарующими картинами. Даль не­оглядная, чистые ветры, соловьи с берегов высвистывают что-то из репертуара Рената Ибрагимова. Мы, слава Аллаху, в татарском селе Большая Поляна, мы приглашены на обед к директору клуба — Рафаэлю Ибрагимовичу Долотказину, они с Наилей Хафизовной ждут нас через часок, есть еще время погулять, пообщаться с гусями и курицами. И рыбы говорят нам о том же. Видно, как в глубине снуют голавли. А вон ерш идет в тюбетейке, бормочет что-то. Прислушались — якши, якши, якши. Прав, бродяга, — хорошо здесь. Бросаем в течение мандариновую одежку, но это ж не мусор, это оранжевая органика. И поплыл нарядный кораблик…

 

А мы уже за столом, стол скрипит, еле держит богатое угощение. Рафаэль Ибрагимович улыбается, как само солнце, и надевает мне на макушку волнительный головной убор. Выбираю ложку покрепче для горячей САЛМЫ — домашней лапши на бараньем бульоне. Сегодня я не принял никакого участия в варке и жарке, потому рецепты сбивчивы и туманны, бумаги мои в масляных пятнах, в жиру перемячей, в твороге и узорах. Но, по словам мастеров, особой хитрости нет — раскатали тесто как можно тоньше, нарезали, вот тебе и лапша, а бульон от барана зависит, от его непростого характера. В нашем случае небывало наварист. Прикусываем помянутым перемячом, не поспеваем утирать бороду. Наиля Хафизовна льет добавку, а я не отказываюсь, я настроен серьезно. ПЕРЕМЯЧИ, как полагается, на молоке, с говядиной и луком. Там что главное? Главное — побольше всего, не щадить ни мяса, ни молока, ни лука, главное — скрутить все в приятственные шары и пожарить до румяности в масле. А если тесто осталось, то из него жарится пустой КАЕК или печется СУМСА. С этими великими штуками все идет замечательно — и супцы, и второе, и варенье, и холодец.

Бэлеш Бэлеш

Каек Каек

Каймак Каймак

Перемячи  ГОВЯДИНА — 1 КГ МОЛОКО — 2 СТ. МУКА — 4 СТ. ДРОЖЖИ — 50 Г ЯЙЦО — 2 ШТ. ЛУК — 3 ШТ. ПЕРЕЦ СОЛЬ Перемячи ГОВЯДИНА — 1 КГ МОЛОКО — 2 СТ. МУКА — 4 СТ. ДРОЖЖИ — 50 Г ЯЙЦО — 2 ШТ. ЛУК — 3 ШТ. ПЕРЕЦ СОЛЬ

Салма Салма

Сумса Сумса

Тутэрма Тутэрма

Чакчак Чакчак

Эчпочмак Эчпочмак

Кстати, наш стол не ограничен татарскими блюдами, у нас в Мордовии нет гастрономического сепаратизма, кругом дружба народов и их животов! Вот, пожалуйста, холодец, вот салатик. И, конечно, моя любимая колбаса казы, но это уже по-нашему, по-татарски. Нежна, как всегда, и мы с ней на короткой ноге. Ее можно макнуть в КАЙМАК — это такие печеные сливки. Как пошел макать, так и не стал вдаваться в подробности приготовления. Говорят, там принимает участие сепаратор, убирающий из молока все ненужное, а потом в открытых чашках все помещается на двадцать минут в духовку.

А теперь познакомимся с ЭЧПОЧМАКОМ — лежат на блюде зовущие треуголки. Тесто к ним ставлено на кефире, а внутренности хранят баранину, лук и картошку — это ж наши любимые друзья. Они горячи, запашисты. Чювствую, что потихоньку становлюсь татарином. Рафаэль Ибрагимович, дорогой, нам бы еще поднос эчпочмаков! Директор клуба щелкает пальцами, и выплывает поднос… Но нельзя ТУТЭРМУ обижать невниманием — в ней десяток яиц, в ней потроха откормленных птичек, в ней сливочное масло, мука. И все это вместе замешано, сложено в пакет и сварено прямо в пакете. И так интересно дело пошло, что испугался я за себя — не смогу, думаю, вместить в полной мере. Прошу сложить мне в большой мешок то, что не успею попробовать. И сложили по моей немощи, учли пожелания. Можно со спокойной душой подступиться к чаю на травках. А к чаю БЭЛЕШ — это почти пирожные. А может, и не почти. Тесто такое рассыпчатое со сладеньким творожком наверху. Услаждение неземное. Съел с десяток и ЧАК-ЧАК отламываю, он возвышается над столом медовой своей пирамидой. И еще кусочек казы, и перемяч, и каек. Пооткусывать хоть… Все, ослаб.

Ох, не зря в этот край заехали. Мало того что места красивы, так они еще и на вкус божественны. Прав был брат-ерш — якши, пек якши…

Сердечно благодарю Светлану Наиловну Кильдееву за толкования, доброту и щедрость!

340x240_mvno_stolica-s-noresize