Мировая кухня

Ржаная осенняя голова

novikov@stolica-s.su

hleb-rzhanoj-2

Как в бабье лето хлеб за брюхом гонялся.

«По всему подъезду пахнет», — говорит жена, возвращаясь с работы. Это горячо надышала духовая пещь. Веру в магазинный хлеб я утратил давно и уже много лет рождаю свой собственный. Начинал, как полагается, с пластмассовой хлебопечки: буханки выходили вкусные, но бездушные, не было в них воли и живости, не хватало размаха русского поля. Тесто мучилось в тесноте и во тьме, вздыхало, продолжало глодать электричество… Так жить нельзя! Надо было решаться на что-то большее. Одним благословенным деньком я отыскал в амбаре старинные алюминиевые формы и перешел на ручной режим.

Когда колотишь его кулаками, хлеб делается роднее.

И наступило многожданное бабье лето. Жар батарей сговорился с октябрьским солнцем и выгнал людей на улицы. Мы ловим в парке кленовые листья, собираем в ботаническом саду крепкие каштаны, дышим медовым воздухом, нагуливаем аппетит. Если в избе жарко, то тесто подымется в один момент. Я вот прикрыл форму дощечкой, чтоб кот беды не наделал, а дощечка, смотрю, вверх возносится, подпирает ее свободолюбивый хлебушек…

Первые опыты был потешные: то что-то сырое вылезет из-под корки, то вовсе сгорит, то выпечется будто строительная замазка. Приноровился, начал хмель собирать возле заборов, шишки для закваски варить. Года полтора закваска жила в холодильнике. Подкармливал, конечно, ее, всячески ублажал. А потом надоела, и я перешел на дрожжи. То с живенькими управляюсь, а все чаще сухие беру. Первое время ложечками и стаканчиками оперировал, чтоб пропорции соблюсти, а теперь на глаз исключительно. Так, я думаю, процесс более походит на творчество. Щепотка, пригоршня, охапочка — вот мои милые меры. «Достигается упражнением», — как говорил штабс-капитан Мышлаевский.

© Столица С | Вячеслав Новиков
© Столица С | Вячеслав Новиков
© Столица С | Вячеслав Новиков

Пеку только ржаной. Могу за ради праздника и на пшеничный выйти, но в редких случаях. Зато по всяким добавкам раздолье. С черносливом замечательно получается. Особенно в утреннюю пору хорош, если маслом его намазать и тихонько откусывать, запивать чайком. С орехами — недурной вариант, с кунжутом — на любителя, с семечками. В летние поры часто зелень рубал: и петрушку, и сельдерей, и базилик, и укроп в великих количествах. А вот кориандр мне никак не нравится. Совсем изумительно лук поджарить — и в тесто его, тогда по келье пирогами запахнет, и нежность мякиша будет сравнима с полетом сонной бабочки над неувядающими цветами. С семенами льна — годная тема, с медком — за милую душу, с пророщенным зерном… Гречневую муку пробовал — хлеб кашей пахнет. И льняную, и кукурузную. и овсяную, и рисовую… Пустое. Половина пшеничной, половина ржаной — вот наш метод, и мы от него не отступим.

Всегда задавался вопросом: почему покупной хлеб на третий день зеленеет, а от батона и на второй вонь несусветная? Нет ответа. С моим таких пакостей не происходит. Годы может храниться, наверное. Просто ему не дает никто. А вот неделю лежал однажды для эксперимента. Подсох лишь немного, но вкуса не утерял. Опрятен, свеж. Парадоксы.

Впрочем, лирика затянулась. В нонешние теплые дни повадился печь с изюмом. Беру по триста граммов ржаной и пшеничной муки, четвертушку дрожжей от стандартной пачки или пакетик сухих. Оливкового масла ложки три, а то и четыре, чайную ложку соли и три столовых — сахара. Да, я люблю, чтоб сладкий был. Можно при случае и сливочного масла отрезать небольшой кус. Добавляю две горсти изюма и трясу из пакетика ванилин. Дрожжи размешиваю в теплой водичке и выливаю в общую бадью. И давай месить! Чем сильнее его изобьешь, тем лучше для всей цивилизации.

Все, отправляю в форму, укрываю дощечкой или полотенцем (в зависимости от обстоятельств). Если холодно вдруг, то надо младенца к теплу подвинуть, чтоб рос резвей. В студеные времена я для этого включаю духовку. К батарее можно прижать опять же. Сегодня за час подскочил. Начал было из формы лезть, хвататься за край руками…

hleb-rzhanoj

А еще говорят, что хлеб за брюхом не ходит. Как погнался за мной по кухне! Еле утихомирил, отправил в пещь. Он у меня час двадцать сидит на малом огне. Пропекается в полный рост.

По готовности можно мокрым полотенцем накрыть для смягчения, но я хочу чтобы песня звучала, чтоб от корки шел хруст!

Новости партнеров