Мировая кухня

Плов, свитый из песен и слов

Plov,-svityj-iz-pesen-i-slovАндижанский Бай Хуршид Имамов соблазнил Вячеслава Новикова узбекской кухней.

Жара ужасная! Андижан плавится, весь в сладких соках. Где-то играет танбур. Три аксакала в стеганых толстых халатах. Сидят на ковре, чай в пиалах. Бороды белые, словно хлопок. А что там за дядька под миндальным деревом? На голове колпак из войлока. И рукой мне вроде бы машет… Хурши-и-ид! Это ж товарищ мой! Хуршид Имамов! Сколько лет! Сколько жарких, разлучных лет! Хуршид — Лучезарное Солнце по-нашему — ведет меня к дастархану, сажает на вышитые подушки. Теперь в тени, и обжигает лишь ветер с Ферганской долины. Табуны и стада Хуршида ушли с погонщиками на травы, так что до пятницы он совершенно свободен, будет время посидеть за зеленым чаем, почитать нашего любимого поэта Гафура Гуляма. Выбираю с тарелок орешки, изюм, а Хуршид гостеприимно поет: «Мой садик — ваш! Пусть только скрипнет дверца! На грядках зелень мяты, кинзы, перца. Вот свежая вода, вот полотенце, а вот открытое вам настежь сердце! И в сад, и в сердце вас пущу, друзья!»

Plov,-svityj-iz-pesen-i-slov-4Настает благодатное время обеда, появляются миски в узорах, свежая зелень, мясо, кумыс, алыча, лепешки, разрезанные пополам дыни, насекомый звон, птичьи романсы… И будто с неба спускается настоящий УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ в казане. Перемигивается рис с моркошками, головы чеснока стерегут окоем, нежные мясные кусочки выглядывают изо всех мест. Не утерпев, влезаю горстью в самую середину, роняю на скатерть, волоку в распахнутый рот. И тут же целиком чесночную башню! Внутри чесночных зубов мягко и сладковато, стоит лишь надкусить, как все в тебя и вольется. Хуршид смеется, радуется моему нетерпению. Прошу выдать тайны, но уверяет, что все на виду, что нет ничего хитрого и дел-то всего — раскалить в казане растительное масло, растопить в нем кубики курдючного сала, но шкварки прибрать. В кипящем жире обжарить резаный полукольцами лук и кусочки говядины. Во все это подрумяненное добавить морковь соломкой, обжарить как следует и ублажить специями. В нашем случае только зирой. Крепко посолить — лишнюю соль рис возьмет на себя. Называется это зирвак. Добавим каплю воды, и пусть он еще немного на малом огне доходит. Когда ненужное выпарится, а нужное останется сочным, можно выкладывать рис. Рис, промытый в семи водах, давно стоит в очереди. Высыпаем, разравниваем и укрываем на два пальца холодной водой. Газу даем. Закипела, рис воду вобрал — на полчаса под крышку для поэтического утомления. Разомлевший Хуршид читает строки любимого Миртемира: «У ручья белеет чайхана, вековой простерт над ней чинар; в ней прохлада умеряет жар, и по-царски убрана она». Едим с тарелок уже, запиваем теплым кумысом. Не успели глазами моргнуть — пуст казан. Выставляем на улицу, ночью сурки оближут.

Plov,-svityj-iz-pesen-i-slov-3К нам пожаловала МАСТАВА — густейший супец с фрикадельками. Отделили говядину от костей, провернули с луком через мясорубку, а на костях бульон варим, в него лук с морковью кладем, промытого рису стакан. Из фарша ладим фрикадельки размером в грецкий орех. Поваляли в муке — и в суп. Как пошел мясной дух, так можно сладкого перца сунуть стручок, лаврового листа можно, райхону — это базилик почти, петрушки. Жители Андижана любят маставу кислым молоком в чашке заправить, а я не решаюсь, я так как-нибудь. Можно и с картошкой варить, но мы ограничились рисом, чтобы плов не обиделся, чтоб в животах война не затеялась. Можно и с бараниной, но бараны в долину ушли, а бычок во дворе пасся, даже «му» не успел сказать. Заедим супец сладкой дыней, полуденным зноем, утрем полотенцем вспотевшие от усердия морды.

Plov,-svityj-iz-pesen-i-slov-2А как без ЛАГМАНА? Без лагмана никак. Мясная косточка из него задорно торчит, с жирком на боках, с неподдельным к нам интересом. И мы будем пристрастны, опустим ложки в горячий бульон… Не лезут ложки, плотный лагман. Лапшу Хуршид сам замесил и нарезал, сварил в подсоленной воде, выбросил на дуршлаг и напитал сливочным маслом. И параллельно сготовил поджарку — лук, морковь, помидоры, перчик, чеснок. И мясо туда средними кусочками, картофель кубиками и бульон мясной, а чтоб загустел — муки. Солим. За полчаса сготовится. Райхон даст аромату, петрушка — красоты. В пиалу выкладываем лапшу и заливаем поспевшим добром со сковородки. Венчаем дело мясной, горделивой костью, съедаем быстро — кто последний, тот джейран.

Откинулись на подушки, преломили ПАТЫР. Макаем в мед, мажем усы и щеки. Патыр — солнечная лепешка. По правилам печется в тандыре, а у нас и в пещи на листе испеклась достойно. Разболтали в молоке дрожжи с сахаром и солью, смешали с мукой, яйцом и растопленным курдючным салом, замесили, раскатали в толстенькие блинки, примяли в середке и дали под ветошкой сил набраться, взойти. Тесто мягкое, мед тягучий, а чаю девятый чайник уже. Да и солнце в закат укатилось, пора подремать. Приходят на ум строки поэта Турды: «Полы, рукава и ворот — это все один халат. Так един народ узбекский, да пребудет в мире он»

340x240_mvno_stolica-s-noresize