Здоровье

«Я еще не встречал в массовой продаже колбасу или сосиски без нитрита»

Владелец независимого интернет-портала Владимир Романов – о ГОСТЕ, «смертельной» добавке Е250, «фальшивой» продукции и правильном выборе

 

Прежде чем покупать колбасу, следует внимательно изучить надпись на упаковке — состав, срок годности и т. д. Так советуют эксперты... Прежде чем покупать колбасу, следует внимательно изучить надпись на упаковке — состав, срок годности и т. д. Так советуют эксперты…

«Докторская», «Московская», «Сервелат», «Салями», «Краковская»… Пару десятилетий назад от этих названий у доброй половины россиян текли слюнки, и возникал лишь один вопрос: «Где купить?». Но когда колбаса перестала быть дефицитным товаром, потребители всерьез задумались: «А можно ли это есть?». Тема присутствия в мясопродуктах вредных примесей и добавок, усилителей вкуса, химических красителей, ароматизаторов и генномодифицированных ингредиентов постоянно обсуждается в СМИ. Как разобраться в потоке противоречивой информации? Ради этого ОЛЬГА ПЛАТОНОВА обратилась за разъяснениями к известному технологу мясной промышленности Владимиру Романову.

«С»: Давайте поговорим о том, чему не стоит верить, и кому выгодно распространять ложь…

— Возможно, журналист имеет право на небольшую долю вымысла, но в материалах про колбасные изделия его слишком много. Вероятно, колбасная тема – это беспроигрышный вариант повышения рейтингов при отсутствии наказания за недостоверные сведения. СМИ считают своим долгом рассказать, из чего на самом деле делают колбасу, а люди верят. «Страшилки» про туалетную бумагу сменились рассказами о том, что в колбасе всего 5% мяса, а все остальное — химические добавки и размолотые в порошок кости. Что современный ГОСТ – это «сталинские стандарты». Когда смотрю телепередачи, в которых эксперты рассматривают батон и по внешнему виду рассказывают о составе продукта, мне становится смешно. Эти люди пришли в телевизор за славой. Очень редко можно получить правильную оценку колбасных изделий. Почему в СМИ такой накал страстей? Все просто. Через телевидение и печатные издания некоторые производители ищут сочувствия у потребителей и требуют отмены ГОСТов, так как считают, что делать продукт согласно государственному стандарту невыгодно. Только в России и некоторых странах СНГ в вареные колбасы добавляют высший сорт говядины. По Европейским меркам это возмутительное расточительство… На российском рынке есть много крупных компаний с раскрученными или набирающими обороты торговыми марками. После вступления в силу техрегламента Таможенного союза ЕврАзЭС «О безопасности мяса и мясной продукции» ГОСТовское название колбас, выработанных по техническим условиям, стали «вне закона». Проще говоря, Вася Пупкин, который производил по ТУ дешевые вареные колбасы «Докторская по-пупкински» или «Докторская с коровьими сливками» больше не может выпускать свою продукцию. Он вводил покупателя в заблуждение, печатая на батоне крупно только первое слово названия, тем самым выдавал ТУ-колбасу за продукт ГОСТа. Негодование Пупкина можно понять. Особенно если он потратился, заводя колбасы в федеральные сети ритейла и размещая рекламу в СМИ. Пока таким производителям дали отсрочку, чтобы израсходовать закупленную упаковку, но скоро их продукция совсем исчезнет с прилавков. Я, как покупатель, не желаю, чтобы меня обманывали. Хочу не тратить время в магазине на изучение этикеток, а, увидев на батоне значок ГОСТа, взять его с полки и быть уверенным в качестве. Если захочу попробовать другой вкус или продукт, то сознательно куплю колбасу, сделанную по ТУ. Обратите внимание, что уже около 10 лет варено-копченые колбасы в магазинах представлены как правило продуктами, произведенными именно по техническим условиям или стандарту организации (СТО), имеющим свою рецептуру, но ингредиенты которых соответствуют госстандартам. При этом я знаю множество предприятий, которые соблюдают не только рецептуру, изложенную в ГОСТах, но и методы контроля. Тысячи раз был на производстве и видел, как происходит выпуск качественной продукции. И сам ее покупаю. Настоящие продукты по ГОСТу производили, производят и будут производить!

Владимир Романов — известный российский технолог, владелец независимого интернет-портала Владимир Романов — известный российский технолог, владелец независимого интернет-портала

«С»: ГОСТ на колбасные изделия за последние полвека претерпел значительные изменения. Есть мнение, что это произошло по причине возникшего в СССР дефицита мяса. Санкционируя заменители натуральных ингредиентов, советская власть якобы хотела приобрести лояльность населения…

— Рядовой потребитель и некоторые производители ошибочно думают, что ГОСТ – это только рецептура мясопродукта. На самом деле он представляет собой полную и точную инструкцию, как подобрать сырье и сделать вкусный качественный продукт с заданным химическим составом. За последние 50-60 лет стандарты менялись только в сторону увеличения безопасности. Совершенствовались методы отбора сырья и ингредиентов, ужесточались требования контроля готовой продукции и ее маркировки. Например, в 2006 году в ГОСТ введена классификация колбасных изделий на мясные и мясосодержащие. В первых мяса должно быть не менее 60%, во вторых — от 5%. С 2011 года «Молочная» понизилась с высшего до первого сорта, так как по количеству мышечной ткани не дотягивала до новых более строгих нормативов. Изменилась и рецептура «Докторской»: в ней стало больше чистой мышечной ткани. Кстати, в прессе по этому поводу сообщалось, что «мы возвращаемся к советским ГОСТам с жирными и вредными рецептурами». То есть выращенное по всем стандартам качества мясо в составе «Докторской»  вдруг стало вредным? Разве меньше жира в обычном куске свиной шеи или окорока, из которого все любят делать шашлыки? Налицо подмена понятий. Что касается заменителей натуральных ингредиентов, то в ГОСТе их нет и не было.

«С»: Много вопросов и споров вызывает содержание в колбасах нитрита натрия, который Вы называете «полезным ядом с индексом Е». В России были попытки отказаться от него или заменить другим веществом?

— В последнее время я наблюдаю стремление производителей выпускать продукцию без ингредиентов с индексами Е. Желание похвально, если это не маркетинговый ход. Но я еще не встречал в массовой продаже колбасу или сосиски без нитрита. Полноценной альтернативы ему не существует. Это тот случай, когда польза и получаемый эффект превышает вред. Е250 (нитрит натрия), вступая в реакцию с белком мяса, придает продуктам характерный розовый цвет, определяет аромат и вкус, оказывает  антиокислительное воздействие, препятствует росту возбудителя ботулизма. Периодические компании против нитрита связаны с тем, что это химическое вещество является токсичным. При этом нужно понимать, что любое вещество может стать ядом – это вопрос концентрации и условий потребления. Нитрит натрия рассчитывается в соответствии с рецептурой исключительно на мясное сырье. Есть продукты, где нитрит натрия не используется. К ним относятся буженина или бастурма, паштеты и консервы. В практике мясопереработки были случаи, когда нерадивые производители выпускали колбасы с превышением нитрита натрия из-за халатного отношения технолога и фаршесоставителя к своим обязанностям. Для повышения безопасности в России был принят технический регламент, по которому нитриты при производстве мясных изделий должны применяться только в составе посолочных смесей или комплексных пищевых добавок. Если в результате ошибки произойдет передозировка вещества, то продукт окажется пересоленным и не пройдет дегустацию и лабораторную проверку на заводе, а значит, не попадет на реализацию. Еще добавлю, что по данным ВОЗ городской житель 90% нитрита натрия получает с водой, фруктами и овощами, которые сегодня выращиваются при интенсивном удобрении почвы. Кстати, сыры тоже производятся с применением Е250.

«С»: Какие ингредиенты предполагают колбасы сегмента «премиум», «медиум» и «эконом»?

— Для покупателя важна органолептическая оценка продукта — цвет, вкус, запах и консистенция, которые можно варьировать ингредиентами. За вкус и запах отвечают специи, экстракты и ароматизаторы идентичные натуральным. За цвет – красители, за консистенцию  — функциональные добавки, в основном каррагинаны и камеди. Ингредиенты сегмента «премиум» относятся к высшему сорту и производятся как по ГОСТу так и по ТУ. Согласно рецептурам в них содержится только мясо, яйца, молоко, молотые специи или их экстракты. В случае отклонения рН мясного сырья от нормы добавляют регулятор кислотности — фосфат или цитрат. В «медиум», который делают только по ТУ или СТО, помимо мяса добавляются соя, мясо птицы, белковые эмульсии, каррагинаны, камеди, животные белки, альбумины, эмульгаторы, ферменты и более яркие специи. Динамика класса «эконом», думаю, понятна без комментария. Ингредиенты не секретные, они разрешены к применению и об их наличии в составе покупатель может узнать, прочитав этикетку.

«С»: Правда ли, что для различных торговых сетей производитель одну и ту же колбасу делает из разного фарша в зависимости от договорной закупочной цены?

— Такая система практиковалась в конце 1990-х годов, когда в стране была сложная экономическая ситуация. Сейчас на предприятиях, где внедрены системы контроля качества, такое просто невозможно. А главное, это не нужно самим производителям. Все федеральные сети имеют собственные торговые марки, чаще всего «медиум» и «эконом» класса. Они проводят тендеры и выбирают завод, который исполнит заказ. В этом случае речь идет о продукции, выработанной только по ТУ.

«С»: Кто и как фальсифицирует колбасные изделия?

— Этот вопрос лучше направить в прокуратуру. Я лично не знаю производителей, фальсифицирующих мясопродукты. Хотя, безусловно, есть предприятия, которые ради выгоды нарушают рецептуру. Периодически их выводят на чистую воду Россельхознадзор, Роспотребнадзор или общественные организации.

«С»: Под силу ли рядовому покупателю определить фальсификат?

— Нет, как и специалисту. Эксперты, которые определяют подделку на глаз, ковыряясь ножичком, просто набивают себе цену перед телекамерами. Выявить фальсификат можно только в лаборатории, используя современные методы исследования. Ну конечно, если внешний вид исследуемого продукта соответствует стандарту.

«С»: Как Вы сами выбираете колбасные изделия в магазинах?

— Сначала выбираю любимую марку, потом смотрю на внешний вид, на целостность упаковки, на состав и срок выпуска, на цену. Это вопрос исключительно гастрономических пристрастий. Если какая-то колбаса мне не понравится, я просто не куплю ее в следующий раз.

340x240_mvno_stolica-s-noresize