Воскресенье, 23 января

Как выбрать виноградные листья для рыбной толмы

Ты любишь толма?.. Потому что у вас не умеют готовить толма!

Фото: Соцсети

Если в Армении вас пригласили на праздничный обед, будьте уверены, что на столе ждет толма — символ гостеприимства. Армяне настаивают, что толма — древнейшее блюдо национальной кухни. Его название происходит от «толи», что в переводе значат «виноградный лист». Похожее блюдо есть у разных народов: у греков, турок, сирийцев, повествует журнал «Вокруг света».

Армянки учатся готовить толму с детства. Бабушки показывают внучкам, как укутывать начинку из фарша, риса и трав в виноградные листочки. Каждый армянин уверен, что лучшую толму готовит его мама. Традиционный рецепт предусматривает смешанный фарш из говядины и свинины. Это отличает его рецептов соседей-мусульман, которые свинину не едят.

Рис выбирают нейтральный по вкусу и мягкий по текстуре. Аромата начинке добавляют травы: кинза и рейхан — базилик. Без них толму невозможно представить, в Армении горные травы всегда были важной частью рациона.

Из фарша формируют цилиндрик и выкладывают в центр молодого виноградного листа. Аскорбиновая кислота в листе во время приготовления будет смягчать жесткие мясные волокна. Лучшие листья срезают в своем винограднике, а если нет, покупают на рынке.

Реклама

Поврежденными листьями выстилают дно кастрюли или сотейника. В хорошие заворачивают фарш, затем плотно укладывают и варят под гнетом. Готовое блюдо подают с пылу с жару — в остывшем виде толма уже не та. «Холодная толма» армяне называют человека без темперамента.

Мясо —распространенная, но не единственная начинка для блюда. В Армении очень популярна рыбная толма. В озере Севан водится форель, ишхан, а в реках разводят каспийского осетра. Армянская толма вообще допускает множество переменных.

Фарш может быть вегетарианским — из смеси гороха, чечевицы и нута или из риса с грибами. Вместо риса добавляют полбу или булгур. Виноградные листья могут заменять на листья малины, ежевики, шелковицы, капусты и ревеня. В толме по-эчмиадзински листья вовсе отсутствуют — фаршем начиняют перец, баклажан, помидор, айву.

Как выбрать виноградный лист для толмы советует бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег» Сергей Навасатов:  

«Хорошие виноградные листья — молодые, молочно-зеленые, нежные, с ладонь величиной. Если сезон молодых прошел, используют маринованные. Маринад смягчает текстуру, однако перед приготовлением стоит проверить листья на вкус. Если слишком соленые и жесткие, то я промываю их в проточной воде, а затем быстро бланширую и еще раз промываю, чтобы не слиплись».

«Моя мама готовила разные виды толмы, – поведал бренд-шеф. – Прежде всего, конечно, традиционную из говядины и свинины. Но иногда делала из курицы или из севанского сига. Рыбная толма на вкус получается ярче, чем мясная, поэтому вместо сушеных трав в нее кладут свежий тархун и укроп. По времени она готовится меньше, чем мясная».

«Это праздничное блюдо, — пояснил Навасатов. – Приготовление толмы требует времени и терпения. Нужно аккуратно завернуть фарш в тонкие листочки, чтобы они не прорвались. В ресторанах, на больших застольях, толма выполняет роль горячей закуски, а во время домашних праздников ее подают как горячее блюдо».

Рецепт

Рыбная толма на 10 порций:

Время приготовления: 45 минут

Филе стерляди………………………….. 500 г

Филе форели……………………………. 500 г

Рис круглозерный……………………… 100 г

Тархун……………………………………… 20 г

Укроп………………………………………. 20 г

Петрушка………………………………….. 20 г

Соль…………………………………………. 14 г

Перец………………………………………. 14 г

Комментарии
Закрыть
Закрыть рекламу