Пятница, 3 декабря

«Сюкоро — нечто среднее между печеньем и пряником. Скоро о нем узнает вся страна!»

Известный кулинар Евгений Ледяйкин — об особенностях мордовской национальной кухни

Предприниматель Евгений Ледяйкин успел многое — пожил в Москве, путешествовал, сделал карьеру общественного деятеля. В 2019 году уроженец большеберезниковского села Паракино вместе с супругой открыл комбинат мордовской кухни «Пайчалго».Сейчас он готовится к конкурсу национальных блюд «Вкусы России», который пройдет с 20 октября по 7 ноября. Елизавета Янькинавстретилась с талантливым кулинаром и узнала секреты мордовской кухни.

Евгений Ледяйкин открывает двери в мир мордовской кухни. Фото: Столица С

«С»: Евгений, вы окончили Московский университет дружбы народов и стали инженером. Как же вас занесло в кулинарную профессию?

— Все началось в 1998 году. Будучи студентом, во время летних каникул устроился разнорабочим в итальянскую кондитерскую. Хотел заработать деньги на свою свадьбу. Время было непростое. Пожилые родители жили в деревне. Шеф-кондитеры — супруги Лука и Мойра — хорошо относились ко мне и привлекали ко всему комплексу работ. Я с удовольствием учился.Такого класса кондитерских изделий тогда в России нигде не видел. Стоили они очень дорого и были вкуснейшими. Вскоре подружился с владельцами заведения — сеньорами Доменико и Овидео. Быстро выучил их разговорную терминологию — она очень близка с французским языком, который изучал в университете. После каникул продолжал работать в ночное время. Потом произошел дефолт, и владельцы не смогли оплачивать итальянских специалистов, которые получали зарплату в долларах. Они уехали, а я стал через некоторое время шефом этой кондитерской.

«С»: Вы всегда мечтали стать кулинаром?

Реклама

— Нет. В 2001 году после завершения магистратуры уволился и нашел работу по своему «родному» строительному направлению. Итальянцы уговаривали остаться и предлагали обучение в их стране. Но тогда я не считал кухонную работу серьезной, не понимал возможных перспектив. Хотя готовить любил всегда. Кстати, на свадьбу торт сам испек. В деревенской печи коржи делал. Непростое, кстати, занятие — специалисты поймут… Потом, когда вернулся в Мордовию, появились возможности реализовать бесконечно откладываемые при московской жизни кулинарные мечты. Сейчас это для меня хобби, ремесло и творчество одновременно.

«С»: А что вам больше всего нравится готовить?

— Пельмени. В нашей семье это эталонное блюдо. С женой используем только лучшее мясо. Для фарша берем шейную часть мраморной говядины и свинины. Получается очень вкусно.

«С»: На национальном конкурсе «Вкусы России» вы представляете мордовский пряник — сюкоро. Почему выбрали именно его?

— Хочу развивать мордовскую кухню. Этот питательный и вкусный продукт легче всего запустить в массовое производство. Сюкоро —нечто среднее между печеньем и пряником. Раньше его брали в дальнюю дорогу, на покос. Ели на обед и до вечера оставались сытыми. Пряник сохраняет вкусовые качества в течение недели, отличается большой энергоемкостью, так как основан на сметане и сливочном масле. А муки в нем немного, только для связки основных продуктов. Это сдобная и рассыпчатая рукодельная выпечка готовится без применения дрожжей. Гости за трапезным столом в первую очередь пробуют сюкоро, а потом спрашивают: «Можно еще с собой возьму? Пусть мои домашние попробуют». Самое вкусное — полакомиться такими пряниками, запивая их молоком! Скоро о сюкоро узнает вся страна!

…Когда вернулся в Мордовию, появились возможности реализовать бесконечно откладываемые при московской жизни кулинарные мечты. Сейчас это для меня хобби, ремесло и творчество одновременно…

«С»: Вы проводите мастер-классы?

— Да, но в рамках деятельности нашего Дома традиций. На мастер-классах учу правильно готовить национальные мордовские блюда. Например, пироги панжакай (эрзянское название) — кургоня(мокшанское) и блины пачалксе — пача. Недавно готовили кулагу — мордовский йогурт на основе калины, свекольного сусла и ржаной муки. Пользуется популярностью и церепка — лапшевник из крахмальной лапши на молоке, яйцах и сливочном масле. Панжакай, который мы готовим, ни в чем не уступает итальянскому чизкейку. Я туристам его так и позиционирую — фирменный мордовский чизкейк!

«С»: А как приготовить идеальное мордовское блюдо?

— Приехать в деревню к бабушке и попросить об этом (смеется — «С»). Если нет такой возможности, то, чтобы научиться, надо прийти ко мне на мастер-классы.

«С»: Так в чем же уникальность мордовской кухни?

— Удивительно, но национальная кухня, в отличие от костюмов и других традиций, не имеет свойств к развитию, ее ценность и вкусность в исконности. Другое дело, что качество и вкусы продуктов меняются, и это в любом случае дает трансформацию блюдам. Уникальность мордовской кухни — в простоте подачи и ингредиентов, а также в одновременной многосложности, длительности приготовления. На данный момент не все блюда мы еще разработали по рецептуре и технологии производства. Предстоит большая работа. Но если ее не сделаем сейчас, то потом просто не останется носителей мордовской гастрономической культуры и мы потеряем огромный пласт накопленного опыта наших предков.

«С»: Что вас вдохновляет?

— Люди, память о детстве и родителях, любовь к жене, нашим детям, вера в добро и справедливость.

Комментарии
Закрыть
Закрыть рекламу