Вторник, 22 сентября

«На Центральном рынке нет половины нужных продуктов. Зато сгущенка у вас обалденная!»

Фото: Юрий Кемаев / Столица С

Известный шеф-повар и кулинар Константин Ивлев — ​о себе, своих фирменных блюдах и особенностях профессии

С 11 по 17 августа команда телешоу «На ножах» (канал «Пятница») во главе с известным ресторатором и кулинаром Константином Ивлевым наводила порядок в гастер-пабе Super Good на ул. Льва Толстого и кафе-баре «Прокофий» на ул. Коммунистической. Выпуск «саранской» телепередачи покажут в октябре. Подождем — ​увидим. Почему лучше покупать продукты на рынке? Какие блюда будут пользоваться спросом в Саранске? Что такое «новая русская кухня»? В чем заключается секрет фирменных ивлевских сыр­ников? Эти и другие вопросы супершефу задавала Саша Макеева.

…Константин Ивлев появился в холле гостиницы «Шератон» с подарками от поклонников. В руках знаменитый ресторатор держал книгу «Мордовская кухня» и две бутылки местной национальной водки…

«С»: Поделитесь впечатлениями…

— Первый раз в вашем городе. К большому сожалению, пока ничего не могу сказать про местную кухню. Не успел ознакомиться. Работы было много. Но я побывал на Центральном рынке и еще на одном, районном… Грустные впечатления по поводу ассортимента и качества… Ничего не купил, кроме турецких инжирных персиков. На рынке нет половины нужных продуктов. Хотя август — ​это пора созревания сезонных фруктов и овощей. Из фермеров видел только одного, продававшего сыр. Зато сгущенка у вас обалденная! Целый пакет употребил. Также мне очень хвалили мордовскую водку. Вот, видите, подарили. Попробую. Я пью только водку.

Реклама

«С»: А по Интернету гуляет информация, что вы 20 лет не употребляете алкоголь…

— Глупость какая-то. Там неправильно написали. Я не пью на работе. Меня первый и последний раз уволили в 1993 году за то, что шеф заметил, как я опохмелялся. Мне стало так грустно, что я дал себе слово больше никогда не употреблять алкоголь на работе. Даже когда я в статусе хозяина, владельца. У себя в заведениях никогда не пью. Это уже как-то по наитию.

«С»: Почему решили переделывать именно Super Good и «Прокофий»?

— У нас есть специальная кастинг-группа, которая выбирает заведения общепита. И выбор пал именно на эти. Программа «На ножах» на самом деле очень умная. Недаром она вошла в учебные пособия всех институтов, где преподают гостинично-ресторанный бизнес. Мы не делаем что-то просто так, а продумываем концепцию. Я смотрю на финансовое, моральное, физическое и психологическое состояние работников. Концепт направлен именно под каждое заведение. Придумать можно многое, а вот удержат эти идеи получается далеко не все. Ведь наша главная задача — ​помочь людям. Да, это шоу. Но мы делаем его честно и качественно. И поэтому шоу смотрят миллионы зрителей, с каждым годом оно становится все популярнее. Хотя при этом ритмика одна и та же. Приехали, «раздолбали», похвалили, переделали и уехали. Людям интересно посмотреть, что было до и что стало после.

Фото: Юрий Кемаев / Столица С

«С»: Какая кухня будет пользоваться спросом в Саранске?

— Простая. Я вот был в ресторане «Балкон», который открыл Глеб Левицкий — ​мой ученик, работавший в Нижнем Новгороде. Он сделал правильную вещь — ​простую качественную еду на каждый день. Также в своих интервью и программах я говорю, что повара должны равняться на Аркадия Новикова. Он открывает в Москве и по всей России большое количество заведений. Может позволить себе все. Но Новиков не открыл ни одного гастрономического ресторана. Его заведения нужны людям, потому что там еда на каждый день. Русские, мордва — какая разница… Мы все классики! Любим котлеты, тефтели, щи, борщ… Любим салаты «Цезарь» и «Греческий», так как они уже вошли в русскую кухню. Нам не нужны дефлопе, крутоны и тому подобное. Мы этого не понимаем и хотим, например, салат оливье, но в дорогом и приятном интерьере. То есть обстановка комфортная, а еда простая. И основной позывной всей этой истории связан именно с XXI веком и вами — ​женщинами. Потому что вы же начали заботиться о себе. Провозгласили, что хотите работать, при этом у вас стало меньше времени… И почему мы все едим тефтели, котлеты и оливье? Потом что вы, ​женщины, прекратили готовить дома. И слава Богу! Хотя мы, мужчины, вас никогда не считали за кухарок. Но вы хотите независимости и больше отдыхать. Отдыхайте, но тогда мы с вами идем в ресторан и едим тефтели. То есть если раньше, в 1990-х и 2000-х ресторация была для того, чтобы просто поесть. Я изучал историю кулинарии 10 лет и не мог понять, почему люди стали готовить меньше, а полуфабрикатов готовой еды в магазинах все больше. И уже в своей кулинарной школе вывел интересную формулу. Оказывается, мы, русские люди, весьма уникальные. У нас в головах как заноза застрял фильм «Красотка» с Джулией Ро­бертс, когда она не знала, какими пользоваться приборами. Так вот русские люди уникальны тем, что, во‑первых, мы стали чаще путешествовать и проявлять интерес к заграничной еде. Во-вторых — ​когда хотим просто готовить, что бывает раз в неделю, а может быть, раз в месяц, мы хотим иметь самые лучшие ножи, рецепты, сковородки, плиты, фартуки, пинцеты, ножи и даже масло оливковое! (Смеется — ​«С».) Да, в регионах ресторанный бизнес отстает от московского на 7–10 лет. Потому что разные зарплаты, да и в провинции все свое.
Овощи, фрукты, мясо. Почему, например, в Краснодарском крае ресторанная культура не продвигается? Там в каждом дворе есть свой мангал и каждый житель умеет делать шашлык и люля. Поэтому они не ходят в рестораны. Для Саранска мы разработали интересный современный концепт. Думаю, что теперь оба заведения будут пользоваться спросом.

«С»: А может быть, в Саранске нужно открыть «футбольный» ресторан?

— О том, что в вашем городе проходили игры чемпионата мира по футболу, я узнал, когда сюда приехал. Я просто не хожу на футбол, не люблю всю эту историю с чемпионатами… Мне вот интересно, при всем уважении к Саранску, зачем вам стадион? Местная футбольная команда играет не в Высшей лиге. Тогда зачем? Или на нем дают концерты Дженифер Лопес, «Квин», «Пинк Флойд», «Депеш мод»? (Смеется — ​«С».) Для меня Саранск открылся с другой стороны, когда я узнал, что у вас есть храм Феодора Ушакова. И, оказывается, с 2004 года его причислили к лику святых. Я вообще этого не знал. Я верующий человек, у меня свои отношения с Богом. В общем, открыл для себя несколько интересных исторических фактов. Я приеду сюда еще раз осенью. Поближе познакомлюсь с городом и проведу галоужин в ресторане «Балкон».

«С»: Какое блюдо вы могли бы приготовить из местных продуктов, чтобы оно стало туристической фишкой?

— Не знаю. Мало чего местного пробовал. Но вот сметана у вас вообще чумовая! Она в пакетике, как в Советском Союзе. Проста бомба! Я даже с собой, скорее всего, несколько штук возьму… Не готов ответить на этот вопрос, потому что не знаю колорита мордовской кухни. Удивлен, что вашей продукции мало на рынке. Я иногда удивляюсь. Выходим вечером — ​никого! Такое ощущение, что мы в Зомбиленде! (Смеется — ​«С».) Вот изучу книжку «Мордовская кухня», вникну во все особенности, тогда поговорим.

«С»: Провинциальным ресторанам стоит брать пример со столичной кухни или лучше делать акцент на традициях и национальном колорите?

— Большая ошибка управленцев в том, что, увидев и изучив что-то новое, они сразу хотят интегрировать это в свои города, села, заведения. Неправильная позиция. Не все, что внедряют за границей, подходит для Москвы, не говоря уже о провинции. Я как профессионал всегда говорю коллегам: вот вам безумно понравился чилийский сибас, хорошо… Но он стоит 2500 рублей за килограмм! И в Москве за порцию в 160 граммов вы отдадите столько же. Здесь же никто за такие деньги его есть не будет! Поэтому задача — ​не сделать этого сибаса, а подобрать альтернативу. Возьмите, к примеру, идентичную рыбу с точки зрения этого рецепта. Креветочную — ​400 рублей за кг или масляную — ​600 рублей за кг. На нашем сленге это называется «причесать» рецепт под местный менталитет. Вот тогда все будет классно. Не просто сделать оригинальную версию и выпендриваться: «У меня московский рецепт!» — а подобрать свой вариант, который подойдет твоей «аудитории». Нужно думать о людях в первую очередь! Проявлять уважение. Тогда они начнут уважать тебя. И вот оно — ​счастье!

Фото: Юрий Кемаев / Столица С

«С»: Вы открыли свою кулинарную школу, придумали направление новой русской кухни, какое оно?

— Понятие «русская кухня» умерло во время революции в 1917 году вместе с буржуазией. Были, правда, небольшие отголоски во времена НЭПа, перед Великой Отечественной войной, но… В советскую эпоху большое количество продуктов и понимание ресторации канули в Лету. Ведь кто может позволить себе посещение ресторанов? Состоятельные люди! А их нет… В стране появилась рабоче-крестьянская еда и словосочетание  «общественное питание». Основная русская кухня базируется не только на русских продуктах, но и на технологии приготовления, а это печь! В советский период появились электричество, газ, современные многоквартирные дома… И класть печи перестали! В общем, был период советского общепита, в котором русская и советская кухни перемешались. К примеру, борщ и пельмени к первой из них отношения никакого не имеют. Просто как-то прижились. Но в этом нет ничего страшного. Или тот же салат «Цезарь». Мы уже ни один ресторан не можем себе представить без него. Потому что это коммерческая еда. Оливье — ​сезонный продукт, летом никому не нужен. Его едят в основном и ставят в меню с ноября. А «Цезарь» и «Греческий» — ​круглый год. В ресторации никто не будет кушать витаминный салат из морковки, лука, яблок и капусты… И поэтому в 1993 году, когда я пришел из армии, произошла ресторанная революция. Ее смысл заключается в том, что стали появляться совместные предприятия. Начали открываться рестораны, в которые инвестировали иностранцы и приглашали своих шефов. Первое такое заведение было «Садко-Аркада», я там работал. Тогда «стена» упала, началась перестройка, к нам пошло все заграничное, мы стали пробовать французскую, итальянскую, китайскую, индийскую, греческую кухню и много других. Ну, и все это перемешалось. И в итоге в 2007 году я открывал ресторан для иностранцев с Аркадием Новиковым. Он предложил сделать что-то такое новое, оригинальное. Чтобы дивить посетителей. Я поехал на овощную базу «Чиполлино» на окраине Москвы. В старом магазине увидел соки — ​как из Советского Союза — ​в трехлитровых стеклянных банках. Абрикосовый, сливовый, томатный и березовый. Мне так последний запал в душу, что на следующий день я придумал блюдо — ​стерлядь, томленная в березовом соке. И я провозгласил манифест о том, что я придумал современную новую русскую кухню. Она базируется на трех столпах. Первый — ​использование отечественного продукта не на 100 %. Я люблю оливковое масло, но у нас нет трюфелей, почему я должен от этого отказываться? Но в блюде основной продукт должен быть местный. У меня есть такой рецепт — ​мини-голубцы из кролика в соусе из фуа-гра. Кролик — ​наш, фуа-­гра — ​импортное. Я стал придумывать новые вкусы и в том числе что-то изобретать. Так появилась перловая каша с тушенкой из гуся и грибным кремом. Пшенка с трубачом. И многое другое. Второй столп — ​это использование современных технологий. Мы не только начали запекать, но и используем низкую температуру, шок, свит, вакуумные пакеты и многое другое. Чтобы продукт становился ярче, интереснее. Также применяем лецитины, молекулярные входы. И третье — ​это презентация. Можно все подать на тарелке, а можно использовать не только бересту, гжель, но еще железо, металл, прочее. В строительном магазине я как-то нашел синий стеклянный кирпич, который делают для перегородок в ванных, залах или курятниках. И я придумал блюдо — ​подкопченное брюшко горбуши с икрой нерки и соусом «хрен». Я сделал его в виде сашими и положил на этот кирпич, который символизировал море. Нужно интересно подавать. Не просто плюхнуть на тарелку. Вот на чем базируются три постулата современной новой русской кухни. И я продолжаю ее дополнять. Вот те же равиоли с копченным сыром сулугуни, капсулой из аджики и шпинатом. Мне нравится соединять продукты, и это подхватили, и не только Москва, но и региональные шефы. Они начали на этой базе строить свою местную кухню.

«С»: Вы ввели понятие «ивлевская кухня». Какая она? И можно ли узнать рецепт знаменитых ивлевских сырников?

— Ивлевская кухня заключается в уважительном отношении к людям и продуктам. Я не говорю, что другие повара не думают об этом, нет. Просто я думаю по-своему. Секрет ивлевских сырников заключаются в том, что я не добавляю внутрь муку. Это очень просто. Нужно использовать 9-процентный творог, яйцо, сахар, соль. И соответственно все это перемешать. Потом процедить через мелкое сито. Берете муку, рассыпаете на столе и начинаете формовать сырник, а потом прижариваете. Он получается в виде фонданта, то есть снаружи хрустящая корочка, а внутри мягкий творог. Так как мука только снаружи — ​получается корочка. Также я делаю сырники с лимонными дольками. Дело в том, что, когда сын был маленький, он не хотел есть. И я всегда придумывал разные способы обмана. Просто резал дольки, замешивал их с творогом и обжаривал. Офигенно вкусно получилось.

Фото: Юрий Кемаев / Столица С

«С»: Назовите пять главных качеств для коллектива заведения общепита.

— Первое — ​должен быть вожак. Лучше всего, если это Шеф или управленец. А еще лучше — ​если два в одном. Второе — ​это исключить панибратство. Потому что это первый путь в никуда. Люди должны понимать субординацию. Просто и серьезно. По-другому никак невозможно. Ресторанный бизнес — ​это большие деньги. И задача Шефа, ресторатора, взять эти деньги у инвестора и не просто построить заведение, а добиться успеха. Отбить эти деньги и заработать еще. Тогда бизнес успешен. Третье качество — ​быть честным, жестким, но справедливым. Я очень честный человек и никогда не вру. Я просто высказываю правду. А многие думают, что это ложь. Нет, я всегда говорю правду потому, что ничего не боюсь. И всем советую — ​быть честными. Поверь мне — ​это возможно. Реально. Лукавить — ​это другая тема. Между женщиной и мужчиной может быть игра в лукавство, но гостя нельзя обманывать. Вот я вчера был у вас в ресторане. Там людям подают котлеты из краба — ​350 рублей. Я их заказал. Я поинтересовался у официантки — ​что это за херня? Она ответила, что крабовые котлеты. Я спрашиваю, а что в них входит, она отвечает — ​креветки и крабовые палочки, я удивляюсь: а краб-то где? В крабовых палочках нет краба, там рыбное мясо минтая и трески. Как вы можете называть то, где нет краба, — ​крабовым? Они обманывают людей. Ну так и назови, что из крабовых палочек. Вот в чем правда должна быть. Четвертое — ​это уважение к людям, с которыми ты работаешь. Плохо или хорошо они работают — ​неважно. Уважай. Создай им правильные условия работы. Люди должны обедать и отдыхать. А как ты можешь заставлять человека работать по 12 часов в смену, если ты ему не создаешь даже элементарных условий. Комфорт не заключается в том, что у тебя секретарша и кресло. Комфорт заключается в том, что у тебя есть возможность отдохнуть. Так вот нужно правильное отношение к людям, с которыми ты работаешь. Тогда они, как во время вой­ны, готовы идти за тобой. Вот это мощь. Пятое — ​ставить правильные цели. Почему я такой офигенный и хороший? Потому что каждый раз ставлю себе цели, которых могу достичь. И когда я их достигаю, каждый раз это перо вставляю в свои крылья, которые становятся мощнее и сильнее. Надо правильно ставить цели и правильно разговаривать с людьми. Заряжать их. Эмоциями, энергией. Однажды я заставил всех своих поваров взять в кредит автомобили. Я сам научился копить с помощью кредитов. Потому что меня это дисциплинировало. А так ты каждый день 1000 рублей тратишь ни на что. И копишь, ждешь, когда исполнится «полтинник», и вот тогда купишь машину. Но зачем она тебе в 50 лет? Но тем самым я еще и привязывал к себе. Я же понимал, что в таком случае человек не захочет поменять работу. Но мне все до сих пор говорят за это спасибо. Я учу свой персонал тому, что я сам проживаю. Мне не стыдно поделиться такими моментами. Но я для них должен быть эталоном. Я тот человек, каким меня сделала профессия. Я зарабатываю деньги только кулинарией. И я умею это делать, потому что уважаю свою профессию и своих коллег.

«С»: Нравится ли вам российское ТВ? Какие каналы смотрите, если есть время?

— Я люблю телевидение. Часто смотрю каналы «Пятница», «Дискавери», ТНТ. Из передач люблю «Камеди клаб», там работает много моих друзей. А недавно по «Анимал Планет» смотрел про секс муравьев. А я даже не знал, что они совокупляются! (Смеется — ​«С».) Мне нравится «Пятница». Но не потому, что там работаю, а потому, что на этом канале нет стресса. А на других — ​сплошная чернуха! Например, на НТВ. А у меня на работе потрясений достаточно. Поэтому смотрю чисто развлекательные и познавательные передачи.

«С»: Чего не хватает нашему ТВ?

— Ни в коей мере не берусь критиковать телевидение, потому что в этой сфере не являюсь профессионалом. Я в первую очередь ресторатор. То, чем я занимаюсь на «Пятнице», — это мое хобби.

Фото: Юрий Кемаев / Столица С

«С»: Как относитесь к митингам протеста, недавно прошедшим в Москве?

— Отвратительно. Я даже отписался в социальных сетях от своих друзей, которые меня призывали на эти митинги. Я против политики и считаю, что в ней мы всего лишь болтики, а я не хочу быть болтом. Поэтому не участвую в политике. Мы ничего не сможем изменить, и на хрен это надо. Меня устраивает наш Президент и устраивает все, что есть. Если кому-то не нравится страна — ​велком! Езжай в другую. Как можно жить в своей стране и хаить ее. Я этого не понимаю.

«С»: Как западные санкции влияют на оте­чественную кухню?

— Да никак! Когда санкции начались, поднялось российское фермерство. Другое дело то, что наши аграрии — ​жадные парази­ты. Они стали делать фермерские продукты, но по таким ценам, что иногда хочется вернуться к продуктам, которые приходили из-за границы. Потому что ценообразование просто зашкаливает. Взять, к примеру, цены на грибы, краба, мед, кисломолочные продукты. Сливочное масло — ​800 рублей за кг! Да, это 82 % жирности, но откуда такая цена? Но тут правительство не виновато, это фермеры ставят такие цены, а покупатели ведутся на это. Есть спрос — ​есть предложение. Я поэтому люблю ходить на рынки и торговаться. Это само по себе атмосфера. И второй момент: когда приходишь в супермаркет, ты покупаешь завакуумированный продукт, предположим, сыр. Дома обнаруживаешь плесень. И выкидываешь. Представляешь, сколько в год такого можешь выбросить? А на рынке продукт со всех сторон просмотришь, попробуешь, и тебе отрежут, как захочешь, а не так, как уже нарезали. И этот кусок уже не выкинешь. То есть покупаешь то, что хочешь. Я в Москве посещаю все рынки, но это профессиональное.

Фото: Юрий Кемаев / Столица С

Личное

«С»: Правда ли, что ваш сын планирует получить профессию повара? У него есть талант ?

— В октябре он уезжает учиться во французскую кулинарную школу. И предпосылки к этому были… Вот я, например, родился в семье кэгэбэшника. И с самого детства на меня надели майку «Динамо». И все, я всю жизнь болею за этот клуб. А иногда хотелось другую майку! (Смеется — ​«С».) У сына то же самое. Он рос в среде, где родители занимаются ресторанным бизнесом. И это не самое худшее дело. У меня отец когда-то сказал: «Костя, иди в повара. При любой власти люди будут хотеть есть. Но если у тебя еще будут мозги в голове, то тогда ты всегда будешь при куске хлеба». Здесь то же самое. Ресторанный бизнес один из самых динамичных, и он еще будет развиваться, потому что сильно зависит от туризма. Поэтому, если сын станет поваром, буду только рад.

«С»: Есть у сына качества, которые определяют, что он будущий Шеф?

— Он не будет Шефом. Скорее всего, будущий управленец или креативщик. К большому сожалению, в сыне нет моего стержня и жесткости. Он очень добрый. Плод любви. Мы с женой хотели сына. И когда он родился, сюсюкались с ним, отдали много любви. Даже больше, чем дочке. Хотя ее тоже балуем и обожаем. Но он первенец. При этом не «тепличный», нормальный, адекватный парень. Но в нашем бизнесе нельзя быть добрым. Ты должен быть жестким и справедливым.

«С»: Вы ни разу не сомневались в выборе профессии?

— Знаете, чем бы ни занимался, все равно стал бы лучшим. У меня отец и дед такие. Мы уверенные в себе люди. Я даже никогда не разочаровываюсь. Потому что понимаю — ​вот он, очередной жизненный урок.

«С»: Молодежи сейчас не хватает такой здоровой уверенности…

— Молодежи не хватает желания и терпения. Она хочет все и сразу: «Иду навстречу цветным витринам, мимо пролетают дорогие лимузины. В них женщины проносятся с горящими глазами…» Молодые люди хотят сразу стать боссами, начальниками, владельцами. Никто не хочет учиться. Хотят, как саранча, перескакивать определенные этапы, не понимая того, что взлететь легко, удержаться — ​сложнее. Взять, к примеру, рок и попсу. Слушаешь рок — ​там сумасшедшие тексты. До сих пор актуальны Цой, Шевчук. А послушал попсу — ​да, прикольная песня, но ты ее через неделю забыл. Беда в том, что молодежь не читает классиков и не знает историю. Абсолютно. Я в это не верил, но сам недавно побывал среди молодежи. Половина не знает, что такое Отечественная война и кто в ней «выиграл». Это не хорошо и не плохо. Просто такая ситуация. Я рос в тяжелые для страны времена — ​смена правителей, реформы, перемены. И все это принимал. Правильные люди с годами не стареют, а набираются мудрости. По-другому начинают относиться к жизни. Я очень быстро повзрослел. Понял определенные жизненные моменты и стал ими пользоваться. Поэтому живу в гармонии и кайфе с самим собой. Я счастливый человек!

«С»: Вы являетесь своим детям другом или отцом?

— Другом. Сыну точно. Я даже с ним напился. Специально. Мне было интересно посмотреть, как он себя ведет в невменяемом состоянии. И когда я увидел, что сын превращается в «адекватное бревно», стал отпускать на вечеринки. Понял, что «бычить» он там не будет. «Нажрется», упадет и заснет! (Смеется — ​«С».) Он мне все доверяет. Присылает фото своих девушек, но он все равно выбирает не ту, что я посоветовал.

«С»: Есть традиционное блюдо, которое всегда готовите на семейные праздники?

— Мы очень любим есть. С детства помню, как мама всегда вздыхала и говорила, что половина семейного бюджета уходит на еду. Я люблю, чтобы «поляна» была полная. Причем, даже когда речь идет о ежедневном обеденном столе. У нас всегда много яств. При этом никогда не выбрасываем продукты. Занимаемся переработкой. Если ягоды не съели, их можно в компот перетереть или на варенье. А помидоры тоже никогда не выбрасываем, кладем в морозилку, а потом, если делаю солянку, щи или борщ, достаю, тушу и перерабатываю…

«С»: Сын любит готовить?

— Он, скорее, уважает это дело. Как можно готовить в 18 лет? В этом возрасте ты любишь пиво и телок. Хотя мы договорились, что по воскресеньям он хозяйничает на кухне. А жена готовит всегда. Тем более что в последнее время у нее появилось новое увлечение — ​фуд-блогерство. И она начала готовить в 10 раз больше. Иногда домой прихожу — ​холодильник забит. К нам уже некоторые друзья перестали приходить, потому что после наших посиделок сильно поправились! (Смеется — ​«С».) Особо отмечу, что моя жена — ​домохозяйка, занимается детьми, но при этом ездит на навороченной «тачке» и успевает «тусить»…

Закрыть