«Мордовской кухни не существует!»

«С»: Вопрос обывателя. В Саранске есть еще Алексей Стешин, бывший кавээнщик. Он кем вам приходится?

Ресторатор, управляющий партнер «Биг Пиг» Сергей Стешин — о бизнесе на еде в условиях Саранска

В «Биг Пиг» нет столиков «для своих». Там не проводят корпоративы, нет творческих вечеров, живой музыки, караоке и кальянов.Так каким образом данный ресторан стал самым популярным в городе? Управляющий партнер «Биг Пиг» Сергей Стешин объяснил причины этого Денису Тюркину, а также рассказал об убитой профессии официанта, изнасилованной русской кухне, вреде смартфонов и классном пиве.

Мы беседуем за крайним столиком, в углу общего зала, откуда хорошо видно вход, стойку бара, да и вообще другие столики. Официанты звенят приборами, из потолочных колонок льется новогодним настроением песня Фрэнка Синатры «Пусть идет снег», рядом булькает специальный аквариум с крабами, мидиями и прочими лобстерами. Приходится проверять диктофон: слышно ли собеседника?

— Меня зовут Стешин Сергей, я занимаюсь этим баром давно… (смеется — «С») Нет, этот стол для меня не рабочий, есть офис на втором этаже. Просто я люблю сидеть именно здесь. Мне нравится видеть гостей. Пожалуй, да — это мое любимое место.

Новый ресторан

«С»: Интервью планировалось еще несколько месяцев назад, но вы говорили, что сможете, только когда начнет претворяться в жизнь ваш новый проект. Какой?

— Вот теперь могу говорить. В следующем году, не раньше апреля, мы планируем открыть в Саранске, рядом с «Биг Пиг», новый ресторан «Каррара». Итальянская кухня: пицца, паста, небольшая линейка горячих блюд… Почему такое название? Этот проект непосредственно связан с деятельностью скульптора Степана Эрьзи, который некоторое время жил и работал в итальянском городке Каррара, где с древних времен добывали мрамор. Например, из каррарского мрамора сделан Римский Пантеон, а также статуя «Давид» Микеланджело. Из этого материала создавал свои скульптуры и Степан Эрьзя во время пребывания в Италии. Более того, кафедральный собор Каррары до сих пор украшают работы нашего соотечественника. Мы решили объединить эти темы — Италия, мрамор и скульптуры — для создания визуальной концепции нашего нового ресторана. В оформлении интерьера будут использованы мотивы мраморной облицовки итальянских памятников архитектуры, а также фрагменты и копии скульптурных работ Эрьзи. Партнером нашего нового проекта выступает Международный фонд искусств имени Эрьзи и его президент Михаил Журавлев. Нам поставят пять-шесть скульптур. Не все сразу будут выставлены, постепенно.

«С»: Вы сами были в этом итальянском городе?

— Едем туда с шеф-поваром Романом Гудковым 4 декабря. Не столько учиться кухне, нет… Мы побываем на заводе, где делается печь для нашего ресторана. Заключим договор на поставку паста-машины. Это такое оборудование, которое делает домашнюю пасту из твердых сортов пшеницы. Делают их на небольшой мануфактуре только под заказ месяца три, на складе у них ничего не лежит. Паста в «Карраре» будет свежая, сроком хранения два-три дня.

«С»: Как понимаю, в Мордовии нет аналогов такому заведению?

— Нет, конечно. Даже мука будет строго итальянской, российские производители не могут предоставить товар нужного качества. Паста будет делаться по технологии старых итальянских мастеров. Там столько нюансов! Учитывать нужно жесткость воды, качество муки и прочее… Важен даже тип паста-машины. Та, что выдавливает, не подходит, она нарушает структуру теста. У нас будет та, что раскатывает, как и положено.

«С»: Как вы глубоко погрузились в тему!

— А как иначе?! Надо понимать, что ты хочешь сделать и объяснять это гостям. Чтобы вдохнуть в них этот интерес к блюду.

«С»: Кого ждете в «Каррару»? Богатых? Небогатых? Семьи? Молодежь?

— Да всех. Что касается среднего чека, то он будет ниже, чем в «Биг Пиге».

«С»: Алкоголь?

— Планируем неплохую винную карту. Немного пива. Аперитивы. Хотим создать там атмосферу уюта. Тона будут светлые, в отличие от «Биг Пиг». Каррарский мрамор он же светлый. Да! В отделке будет использовано кебрачо, древесина из Аргентины, с которой также работал Эрьзя. Конечно, совсем немного. Потому что стоит космических денег! В ресторане будет порядка 50 посадочных мест. Планируем также продавать пасту на вынос, чтобы дома приготовить. Все расскажем, дадим соусы…

Фото: Артем Артамонов / Столица С
Фото: Артем Артамонов / Столица С

Без кальянов

«С»: Поговорим о «Биг Пиг». Ранее здесь был «Нью-Йорк Дайнер». Хорошие завтраки, кстати, были! Вы имели отношение к этому заведению?

— Да, конечно. Я до этого занимался фуд-кортами в «Огарев-Плаза». А «Дайнер» стал для меня, так скажем, пилотным проектом… Считаю, не угадал с ним. «Макдоналдс» задавил его, когда открылся. Да и не дотянул я по качеству… Блюда-то были неплохие для такого уровня заведения, но некоторые мы подавали на одноразовой посуде. Неправильно это! Как таковой целевой аудитории не было…

«С»: А кто приходит в «Биг Пиг»?

— Абсолютно все. Точнее абсолютно все из тех, кто любит вкусно покушать. У нас 70% выручки составляет кухня. И только остальное — бар. А во многих ресторанах бывает наоборот. Ну или половина на половину.

«С»: А по часам состав клиентов меняется? Вечером, наверное, более пьющие приходят…

— Почему? Вон, посмотрите, за тем столиком — как хорошо сидят с водочкой! А на часах и двух нет. Главное, что нам удалось создать в «Биг Пиг» — атмосфера. Нужно понимать, что дизайн и атмосфера — абсолютно разные вещи. Можно хвалиться люстрой за 50 тысяч, а в зале будет холодно. Причем не по температуре. Многие подчеркивают: отсюда не хочется уходить. Что я особенно люблю — это характерный только для «Биг Пиг» гомон. У нас негромко играет музыка, а к вечеру, когда залы забиваются до отказа, разговор людей превращается в такой гул. Засчет плотности посадки. Многие высказываются против этого, но думаю, не наши постоянные гости. Это наша специфика — плотно стоящие столы. Так было тут всегда, с момента открытия 5 лет назад…

«С»: Что, серьезно, у вас юбилей?

— Да, 13 декабря! В этот день мы работаем до 15.00 и закрываемся, чтобы отпраздновать день рождения. И это единственный день в году, когда в «Биг Пиг» проводится корпоратив. Такое уж правило: мы не закрываем заведение на спецобслуживание. Сколько бы ни предлагали денег.

«С»: А сколько давали максимум?

— Полтора миллиона с учетом меню, естественно. Это офигеть как много. Но мне важнее гости. Я не могу представить ситуацию, чтобы люди пришли к нам, а на двери их встретила табличка «Закрыто на корпоратив». К нам может придти относительно большая компания. И для них мы сдвинем столы в каком-нибудь зале, но не закроем все заведение.

«С»: В новогоднюю ночь работаете?

— Нет. И никогда не работали. Потому что, я считаю, этот праздник нужно отмечать в кругу семьи. Зато 1 января мы работаем с 2 часов дня и, как правило, к пяти вечера «Биг Пиг» полон. Хотя казалось бы: у людей дома салаты, куры… Вот, получается, что только дважды в год мы работаем в усеченном режиме. 13-го и 31-го декабря, до трех часов дня.

«С»: С момента открытия «Биг Пиг» значительно расширился…

— Да, мы начинали с небольшого зала на 50 человек. Потом появилась летняя веранда, дополнительный зал… Летом мы можем принять порядка 300 человек. Зимой, без веранды, около 170.

«С»: Откуда название?

— Помощь в проекте нам оказывал Влад Пискунов, бренд-шеф московского ресторана «Матрёшка» (входит в ресторанный холдинг Maison Dellos — «С»), автор кулинарных книг, ведущий кулинарной рубрики программы «Фазенда» на Первом канале. Он родился в Саранске и учился в 10-й школе. Так вот, Пискунов ставил нам кухню, вообще всячески помогал в становлении бренда. Увлеченнейший кулинарией человек! Он научил не делать меню раздутым. Чтоб только на одном листке буквально. А то у некоторых дадут тебе реально книгу, открываешь, а там суши 50 видов, пицца… А спросишь что-то — «Нет в наличии», «нет в наличии» (смеется — «С»). Только теплыми словами могу вспомнить нашего первого шеф-повара Руслана Кима (сейчас он в Корее, на своей родине). Этот харизматичный, преданный делу человек проработал у нас полгода, как и договаривались. Потом шеф-поваром стал Роман Гудков, заслугу которого в становлении кухни «Биг Пиг» трудно переоценить.

«С»: Почему в «Пиг Биг» нет, как бы правильно выразиться… Культурной программы?

— У нас есть своя сложившаяся атмосфера. Если будет кто-то орать… Ну, не знаю. В «Биг Пиг» точно никогда не будет кальянов, караоке. Считаю, что мы неплохо готовим. И на наших блюдах можно сконцентрироваться без подачи табака и чьего-то ора. Нужно кушать и говорить друг с другом. Я бы, кстати, и вай-фай отключил. Было бы хорошо, но, думаю, многие не поймут. Телефон — это вред. Ужасно, когда люди приходят, садятся за столик, достают свои смартфоны, и вместо общения друг с другом утыкаются в них. Капец.

«С»: Поговорим о меню. Знаю, что у вас подается саранское пиво. Что еще из местного?

— Да, с ребятами-пивоварами Александром Гришиным и Александром Китаевым мы запустили продажу двух сортов — «Премиум Пилснер» и «Пшеничное». У нас с ними эксклюзив, они делают только для нас…

«С»: Да-да, это и меня коснулось. Я раньше брал этот отличный продукт в «Гражданине», а однажды мне говорят: «Все, больше не продаем. Они поставляют только в «Биг Пиг»…

— Ну да… Мы хотели сами варить. Да вообще много чего хотим сами. Но иногда лучше взять партнера. Так и здесь поступили. Нам ведь много кто из местных пивоваров приносил свой товар. Раньше меня бармен Андрей всегда звал. На пробу. Но я быстро перестал выходить. «Андрюх, — говорю, — не зови меня больше, когда местные приходят!» Потому что приносят бурду. Невозможно пить! Голяк какой-то! А тут бармен настаивает: «Хорошее пиво, Николаич! Попробуй!» Я не верю. Не может быть такого! Но потом попробовал… Офигеть, классное пиво! Встретился с ребятами, съездил к ним на предприятие. И заключил договор. С такими людьми приятно работать. У них глаза горят! Они о пиве все знают! Они четко понимают, что качество решает всегда. Так и должно быть. Нельзя со временем менять качество продукта, заменять что-то на дешевое.

«С»: Сами пиво любите?

— Кто же его не любит?! Еще настоечку, водочку под хорошую закуску. Вино грузинское люблю. Грузию люблю! Первый раз съездил туда в прошлом году. Потом еще… Недавно там целый месяц прожил, объездил все на своей машине.

Фото: Артем Артамонов / Столица С
Фото: Артем Артамонов / Столица С

Местное

«С»: Вы постоянно говорите «гости». А вы делите гостей на высоких, средних там, прочих?

— Нет. Для меня нет гостей «своих» или «чужих». Мы не держим отдельных столиков. Многие же меня знают, звонят и просят «придержать столик». Я их не понимаю. Как это?! Вот сейчас пришли гости, сели… Я же не могу им сказать: «Извините, мне позвонил важный человек, и ему нужен этот стол!» Когда у нас на столах стоит табличка «Бронь», значит, действительно кто-то забронировал место. Замечали, что во многих заведениях на самом лучшем месте столик вечно занят такой табличкой? Потому что владельцы держат «для себя». Я себе такого позволить не могу.

Это ошибка — делить гостей по какому-то принципу. Хотя я понимаю, что существуют постоянные гости. Лояльные к нам. И мы это ценим! Но у нас нет скидочной системы, потому что, как я считаю, у нас правильно сформированы цены. Хотя скидки любят предоставлять разные сетевые, например, магазины. Только открылись — и сразу 50-процентные скидки. Зачем? Товар реально стоит 300 рублей, они пишут цену 600, зачеркивают, пишут более низкий ценник, и таким образом как бы предоставляют скидку. Это абракадабра какая-то с цифрами. Мы же можем обосновать цену любого продукта. Про нас часто говорят: «В «Биг Пиг» вкусно, но дорого». Это смотря с чем сравнивать (говорю про цену). У нас огромные порции, и некоторые почему-то об этом забывают. Это первое. Второе — продукты, которые мы используем для приготовления блюд, почти всегда привозятся из других городов. Потому что нам важно качество. В Саранске с этим проблема, если говорить о свежих овощах и салатной группе. К примеру, мы покупаем в Москве узбекские помидоры по 400 рублей за килограмм. Оттуда же везем салат романо для «Цезаря». Ну и так далее…

«С»: Азербайджанские помидоры тоже хороши…

— В мае — начале июня, пока грунтовые. А когда начинаются из теплиц — уже не то. Так вот о проблеме в Саранске… Город оккупировали сетевые магазины с овощами низкого качества. В Москве в этом плане выручают рынки, а у нас и этого нет.

«С»: А на рынке хорошие овощи откуда возьмутся? От мелких фермеров?

— Возможно. Мы, например, в сезон ходим по рынкам в Саранске, ищем местных поставщиков, бабушек разных. Есть один мужичок на рынке. Цену хорошую всегда держит — под 300 рублей! Помидоры продает. А мы берем. Здоровые таки, классные! В тепличке он их выращивает, хороший сорт. Мы и на нитраты проверяли, все отлично.

«С»: Что еще местного используете? Свинья из Мордовии?

— Нет. Основной поставщик свинины и говядины у нас — «Мираторг». Сейчас начали закупать кубанскую говядину. Мясо чуть жестче, но у него более выраженный вкус.

«С»: Не пробовали мраморную говядину из Пурдошек?

— Нет. Я вообще двумя руками за то, чтобы работать с местными поставщиками. Но нужен должный уровень качества! Очень бы хотелось найти мелких фермеров, с которыми можно заключить долгосрочный контракт. Пусть будет сезонность, еще что-то… Но обязательно — ресторанное качество! Мы открыты для сотрудничества, готовы давать хорошую цену.

«С»: В меню у вас есть позиция «Наша речка». Там и карась, и сом, и стерлядь… Речка-то мордовская?

— Ну, нет. Это как в детстве Часто говорят нам «Дайте мордовскую кухню!». Мое глубокое убеждение, что мордовской кухни не существует. Однозначно. Влад (Пискунов — «С») тоже над этим смеется. «А как же медвежья лапа?!» — спрашивают оппоненты. Ну какая медвежья лапа?! Это ресторанное блюдо, которое придумали в советское время на тот же запрос — «Дайте мордовскую кухню!» В открытую боялись сказать, что ее просто нет. Мы не французы, не итальянцы, где гастрономия возведена в понятие искусства. Кухня — слово с большой буквы. А наличие двух-трех местных блюд не означает существование национальной кухни. Но есть великая русская кухня, с которой мордва неразрывно связана.

Фото: Артем Артамонов / Столица С
Фото: Артем Артамонов / Столица С

Конкуренция

«С»: Аквариум рядом с нами… Давно стоит?

— Года два. Решили мы тогда пожертвовать столом на шесть мест, и вместо него поставили это. Решили привезти морепродукты в город. Здесь новозеландские устрицы, крабы камчатские, мидии с Белого моря, вонголе (двустворчатые моллюски из Италии — «С»), гребешки, спизула (сахалинские моллюски — «С»)… Вообще, этот аппарат — удовольствие дорогое, 800 тысяч стоит. Здесь же поддерживается постоянная температура, 3,5 — 4 градуса. Ледяная вода! Суньте руку туда… Определенный уровень соли поддерживается, фильтры стоят, ежедневное обслуживание… Поэтому когда спрашивают «У вас устрицы свежие?» я отвечаю: «Нет, они живые!» Наценка на них у нас, кстати, небольшая — 100 рублей за штуку при закупочной цене в 170 рублей. Многие удивляются, что наши ценники не слишком отличаются от магазинных. А у меня есть принцип: я ни рубля не платил за рекламу, и не буду платить. От нее никакой пользы.

«С»: Американцы бы с вами поспорили…

— Зачем мне объявления на всех столбах, если у меня локация хорошая? Да у нас и город маленький. Здесь сарафанное радио быстро разнесет новости о хорошем качестве. Как понимаю, в городе мы занимаем одну из верхних строчек рейтинга ресторанов. Очень тяжело стать чемпионом. Непросто нам это далось. Но удержать чемпионство всегда тяжелее, потому что все хотят обыграть первого!

«С»: Какие рестораны в Саранске нравятся?

— Есть. Я, например, иногда с семьей хожу в «Мордовское подворье».

«С»: Так оно же искусственное. Никогда так мордва не жила и не ела.

— Понятное дело, но по еде у меня вопросов нет. Еще в новом ресторане «Рождественский» неплохо.

«С»: А ходите к конкурентам, чтобы оценить?

— Ну да, бывает интересно посмотреть как там, у других. Мы все обмениваемся опытом. Нельзя только бездумно копировать, тащить. Можно оттолкнуться от определенной концепции, развить мысль и преподнести по-своему. Не надо говорить, что придумал все сам. Так не бывает! Все друг у друга смотрят. Повторюсь, копировать нельзя. А подать под своим соусом — понимайте это и в прямом и переносном смысле — можно и нужно.

«С»: Какие новшества ожидаются в «Биг Пиг»?

— Скоро закупим камеру сухого вызревания мяса. Говядина выдерживатся в ней при определенной температуре и влажности до 3 месяцев, и вкус становится насыщеннее, интереснее. Но такая говядина дороже обычной. Вес теряется! Кстати, наверняка знаете, как на ярмарках кричат продавцы мяса? «Парное! Берите скорее!» Да парное нельзя есть! Положите кусок в холодильник, обернув в вафельное полотенце. Пусть полежит несколько дней. А потом готовьте. Вкус хотя бы почувствуете! Еще о новшествах. Планируем линейку копченостей поставить на другой уровень. Для этого покупаем шкаф для копчения американского производства…

«С»: Есть в вашем ресторане текучка среди работников?

— Конечно. Некоторые решают покорить Москву. Бесит меня это. Что вы там ищете? Больших денег? Да там и большие расходы. Москва сломает кого угодно! Многие возвращаются, мы их берем, если они не предали нас. Отрицательно отношусь к тем, кто уходит в другой ресторан в Саранске. Пожалуй, это для меня предательство. Они считают, что там будет легче. Ну что ж, значит, от нас ушел тот человек, который нам не нужен. Здесь непросто, зато можно научиться многому. В первую очередь, повару. У нас большая проходимость продуктов. Повар готовит без остановки, значит, оттачивает свое мастерство. Плохо, когда повар ждет заказа. У него нет практики. Почти каждый день шеф-повар или су-шеф собирает всех официантов и говорит о новшествах в меню. И официанты по чуть-чуть пробуют новое блюдо, чтобы понимали вкус. Даже краба когда привезли — а стоит он 8 тысяч — тоже пробовали. Потому что официант должен понимать, что предлагает гостю. Теперь важный момент. Я тут многое говорил о наших плюсах. Теперь о проблемах. Это обслуживание гостя. Причем это касается всего города. Профессия официанта, по сути, была убита в советское время, когда клиент, попав в ресторан, уже был счастлив. Также была убита и русская кухня. Предварительно изнасилована. Так еще и профессию истребили! Кого сейчас не спроси из официантов, все скажут: «Я тут временно, вот найду настоящую работу и уйду». А я хочу, чтобы эти люди понимали важность своего дела. Понимали, что это классная профессия. Не стыдились ее. Это здорово — работать с гостем. Не должно быть ни самоунижения, ни разговора свысока. Официант должен быть психологом, чтобы понимать типы людей. Держаться с достоинством. Он как тамада, ведет стол, только тост не произносит. Для ресторатора он может и продать что-то, вовремя предложив сопутствующее блюдо. Но и навязывать не нужно! Хочу создать школу официантов. Не знаю, получится ли…

«С»: Как пережили ЧМ-2018?

— Да мы к нему за полтора года начали готовиться. Над нами все смеялись. Еще и потому, что мы привлекли 10 переводчиков. 10. Обязательно напишите: за это благодарен нашей бывшей официантке Тане Пархаевой, выпускнице факультета иностранных языков (она сейчас работает в Нижнем Новгороде преподавателем). Еще в 2017 году она по моей просьбе подобрала 18 девчонок, знающих английский язык. В итоге мы оставили десятерых…

«С»: Судя по тому, что у вас всегда были толпы, они пригодились.

— Иногда очередь почти до пушкинской библиотеки стояла. Мы тогда все рекорды побили. За день до матча и в день матча (в общей сложности — 8 суток) мы работали круглосуточно. В штате у нас более 100 человек, вот все посменно трудились… Помню, что все нам рекомендовали урезать меню. Мы сидели с шеф-поваром, думали, думали… И оставили все как есть. И не прогадали.

«С»: Другие цены не ставили?

— Ставили. Для иностранцев и гостей они были одинаковыми, хотя некоторые наши «мордовские партнеры» делали разграничение (улыбается — «С»). В общей сложности мы подняли цены процентов на 30. Кое-кто говорит: «И не опустили!» Почему же? Опустили, правда не все. Но за это время и поставщики не опустили! Это с виду кажется все просто, но только сунься изучать… Кстати, на время ЧМ-2018 мы хотели отменить бронь, чтоб была живая очередь. Но не стали этого делать. Почему? Думал я просто: эта толпа иностранцев побудет здесь две недели и уедет. А постоянные наши клиенты останутся. Что объясню человеку, который со своей семьей, как обычно, придет в «Пиг Биг», а ему скажут: «Извините, брони нет, мы тут на иностранцах зарабатываем»?!

Личное

«С»: Откуда в вас такая тяга к кулинарии? Знания?

— Образование у меня среднее. Серьезно: 10 классов школы (улыбается — «С»). Я поступал в техникум, но не окончил, в 90-е годы ушел торговать. Потом был пивной бизнес, в начале 2000-х начал выставлять точки общепита в саранских парках…

«С»: Сейчас сами можете что-то приготовить для гостей?

— Легко. Я люблю работать с казаном. Планирую как раз этим заниматься. Но не хочу превращать в пиар. Мол, еда, которую приготовил сам Стешин! Пфф, нет… Есть у меня хороший друг, ресторатор Кирилл Мартыненко, шеф-повар, управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood Bar в Москве. Гуру по мясу. Так вот он говорит примерно следующее: «я, конечно, могу приготовить стейк, но любой мой грильщик сделает это в 100 раз лучше. Почему? Ответ простой: через грильщика проходит несколько тонн мяса в месяц, он его просто лучше чувствует. Я могу ему что-то объяснять, советовать, но приготовить — нет, лучше не смогу». Вот так и со мной. Ну сделаю плов, ну и что? Он из золота что ли будет?

«С»: Вопрос обывателя. В Саранске есть еще Алексей Стешин, бывший кавээнщик. Он кем вам приходится?

— (смеется — «С») Мы из одной деревни, Русской Свербейки Лямбирского района. Все Стешины, что есть в Саранске, оттуда родом. Алексея Валерьевича я уважаю, человек очень грамотный, интересный, сильный топ-менеджер. С удовольствием мы с ним можем пропустить рюмочку-другую. Очень хорошо разбирается в вине, я — нет. Люблю грузинское, и все. Я не имею никакого отношение к его бизнесу. Как и он — к моему.

Закрыть