Четверг, 13 июня
Общество

Уха стерляжья, крещенская

Рыба из реки вытаскивается без труда.

© Столица С | Вячеслав Новиков

Рыба из реки вытаскивается без труда

Мы ходили перед Крещением по тонкому льду Мокши, любовались метелями. А потом продырявили валенком прорубь, чтобы водички попить. Вдруг выскочила стерлядка. И говорит человеческим голосом: «Веселитеся о Господе, и радуйтеся, праведнии, и хвалитеся вси правии сердцем». Мы почтительно наклонились и взяли рыбу с собой. Хорошо брести январем с мокрой рыбой в охапке. Она то хвостом шевельнет, то острым хребтом о зипун почешется, то начнет индеветь и празднично дребезжать. А редкие рыбаки ершей ловят. Иногда окунька вынут, голавлика завалящего. И смотрят на нас со стерлядью с нескрываемой завистью. Один даже с ящика хотел встать, чтоб сбить с нас спесь при помощи коловорота, но, бедолага, примерз. Мы пожелали ему радости на бегу и устремились в Саранск.

Перед Крещением положено готовить стерляжью уху.

© Столица С | Вячеслав Новиков

Рецептов тысячи. Мы отмели все сложности и положились на интуицию. Излишества до добра не доводят. Некоторые ведь шампанское добавляют. И водку, и всякие премудрости. И налимов с молоками, и телячьи потроха, Можно было бы, конечно, сделать первый навар из мелочи — из ершей, пескарей. Можно и из судаков даже, но судаки к нам не выпрыгнули, станем оперировать единой стерлядью. Прежде ее надо привести в божеский вид, а это совсем не трудно. Смываем холодной водой слизь, скоблим тихонечко ножиком и вынимаем внутренности. Достаем жабры, чтоб не горчили. Отрезаем башку и хвостик. А чешую чистить не надо. Она неприметная. И в кипящем бульоне растворится, обратится в навар. Заливаем голову и хвост холодной водой, кладем к ним луковицу во всех одеждах. Эстеты любят прозрачный бульон, а мы окрасим его иорданской краской. Туда же колечки моркови. И одну картошку, порезанную кубиками. Закипела вода, завертелся острый нос по кастрюле, будто верит, что попал в мокшанский приток и скоро вырвется в милые сердцу пенаты. «Никуды ты, милок, не денисся», — как говорил в «Вечном зове» Демьян Инютин.

© Столица С | Вячеслав Новиков

Через полчаса можно добавить лавровые листики, стебли петрушки (подойдет и корень петрушки), горошины душистого перца, раздавленные ножом. Поварить еще минут пять, дать постоять и процедить. Нам понадобится чистый бульон, а все остальное спрячем на черный день. Стерляжий хвост нужно отдать коту. Если у вас не кота, немедленно заведите и отдайте. Коты к стерляжьим хвостам относятся с пиететом. А в вываренной голове одни кости. Их можно истолочь в муку и развеять над западной частью республики Мордовия. Ставим освобожденный бульон на плиту и доводим до кипения. Мы не станем делать оттяжку из яичных белков, мы не станем делать ее из толченой икры, нам и так хорошо. У нас-то вообще простенько. Это, например, Антон Чехов в Троицкой лавре богатую уху едал. На курином бульоне, на корнях сельдерея. И аж с помидорами. А например, Александр Дюма вообще упал в обморок, когда ему поднесли стерляжью уху возле родника Параскевы, что недалеко от краснослободской деревни Заберезово. Так там с шампанским была, с черной икрой…

© Столица С | Вячеслав Новиков

Мы даже не стали вынимать вязигу из стерляди. Говорят, если ее оставить, то рыбешка сморщится. Но мы-то все равно сейчас ее на куски будем резать. На небольшие порционные куски. И бросать в кипящий бульон. Аромат сугубо речной. Если прикрыть глазки, то можно увидеть себя сидящим на бережку в зарослях камыша. И лето, и над водой утренний пар, и под ракитой шмякает хвостом здоровенный осетр. А открыл глазки — снега вокруг, близкое Крещение и стерляжья уха. Ей минут двадцать до полной готовности. Мы три картошки порезали, немного морковки, а больше ничего. В саму тарелочку можно петрушки бросить для красоты. И хлебать деревянной ложкой. А кто скажет, что это невкусно, тот дурак.

Материалы по теме
Закрыть